卤水豆腐，又称盐卤豆腐或北豆腐，是一种传统豆制品，制作卤水豆腐的关键在于卤水的配制和使用，卤水主要由氯化镁、硫酸钙、氯化钙等成分构成，能够有效促使豆浆凝固，形成豆腐，以下是详细的制作流程和注意事项：
一、制作流程
| 步骤 | 描述 | 关键点 |
| 1. 准备黄豆 | 干黄豆洗净，用开水泡发半小时（冷水泡发需5小时），泡好的黄豆用豆浆机打成糊状。 | 确保黄豆完全泡发，以便更好地释放蛋白质。 |
| 2. 煮豆浆 | 锅中烧2.5kg开水，将豆糊倒入纱布袋中，用开水冲开过滤豆浆；过滤好的豆浆倒入锅中，烧开后关火。 | 过滤时需确保豆浆无豆渣，以保证豆腐的细腻度。 |
| 3. 准备卤水 | 如果使用固体卤水，大拇指指头大小的量即可，用开水泡化成液体；液态卤水则按图中所示量准备。 | 卤水的用量需严格控制，过多会使豆腐变老，过少则无法凝固。 |
| 4. 点豆腐 | 用汤勺取少量卤水，缓慢在锅中以绕圈方式搅拌豆浆，每次搅拌后停一分钟，让卤水与豆浆充分反应，重复此动作5-7次，直到豆浆中出现棉絮状物体。 | 点卤时要有耐心，慢慢搅拌，防止过量。 |
| 5. 凝固与成型 | 当豆浆中出现棉絮状物体时，停止搅拌，静置3-5分钟，然后换锅煮活水豆腐1分钟，起锅即完成。 | 静置时间不宜过长或过短，以保证豆腐的嫩滑口感。 |
二、注意事项
1、卤水用量：卤水的用量直接影响豆腐的口感和质地，需根据经验适量调整。
2、温度控制：点卤时豆浆的温度需控制在80-90度之间，过高或过低都会影响凝固效果。
3、搅拌技巧：点卤时的搅拌需均匀且缓慢，以防止破坏豆腐的结构。
1、科学原理：卤水点豆腐的过程是典型的蛋白质胶体聚沉反应，氯化镁等盐类使豆浆中的蛋白质凝固，形成豆腐。
2、实践操作：通过实际操作，可以加深对化学知识的理解和应用能力，学生可以在老师的指导下亲手制作卤水豆腐，观察不同条件下豆腐的变化。
四、相关问答FAQs
问题1：为什么卤水能使豆浆凝固？
答：卤水中的盐类如氯化镁、硫酸钙等带有正电荷，而豆浆中的蛋白质胶体带有负电荷，两者相遇时，盐类会吸附蛋白质，使其聚沉形成豆腐。
问题2：如何判断卤水豆腐是否成功凝固？
答：当豆浆中出现棉絮状物体，并且锅中的水变淡绿色时，说明卤水豆腐已经成功凝固，此时应停止搅拌并静置片刻即可成型。
五、小编有话说
制作卤水豆腐不仅是一门技术活，更是一门艺术，从选材到点卤再到成型每一个环节都需要精心操作才能做出美味可口的豆腐，希望大家在享受美食的同时也能体会到其中的乐趣和成就感！
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