洪濑鸡爪是福建省闽南地区汉族传统风味小吃，以其独特的制作工艺和口感深受人们喜爱，以下是洪濑鸡爪的详细做法：
1、所需食材
主料：鸡爪20只（随意）。
配料：水3.5L（7斤）、香料包1包、红油豆瓣45克、蚕豆酱或者黄豆酱30克、冰糖20颗、胡萝卜10克、芹菜10克、洋葱10克、生抽50克、鸡精20克、广东米酒或者其他白米酒30克、味精20克、老抽50克、花雕酒或者料酒200克、白糖60克、盐15克、红曲粉4克、耗油适量。
2、前期准备
- 提前半天把鸡爪泡到清水里，完全解冻，同时准备一个大盆，装入足量的水，放入速冻备用，水要没过鸡爪且很冰。
- 将六斤水和香料包一起倒入汤锅，放置一边备用。
- 取一个大碗，把老抽、生抽、料酒、米酒、鸡精、味精、盐、糖、红曲粉倒在一起，搅拌均匀备用。
3、炒制糖色
- 锅里倒油，中火，油比煎鸡蛋的油稍少一点，润一下锅就行，倒入30个冰糖，用大勺子不停搅拌，一开始冰糖会变成淡黄色，之后糖色冒泡变成棕色且比较稠时，倒入一碗开水，继续搅拌让它们融合。
4、处理香料与配菜
- 炒好糖色后将其倒到装有水的汤锅里。
- 洗锅后重新热锅，放油，中火，油微微热时放入豆瓣酱，转小火煸炒一下，再加入蚕豆酱或者黄豆酱，两种酱混一起稍微炒一下后倒到汤锅里。
- 再次洗锅，锅中放油，中小火，放入葱姜稍微煸炒至微微变黄，加入胡萝卜、芹菜、洋葱，喜欢香味重一点的，可以在这一步放点干辣椒、八角、桂皮、花椒等香料一起炒，稍微炒一下不要糊了，然后倒到汤锅里。
5、煮制卤汁
- 加热汤锅，大火煮到汤锅水开，因为前面很多步骤都用到了带油的东西，这时的汤锅有点像重庆火锅，油油的红红的，等汤锅水开，将之前准备好的生抽老抽等调味料的那一大碗倒进去，再一次水开后关火备用。
6、处理鸡爪
- 鸡爪提前至少半天泡清水以泡出血水杂质，清洗干净后和冷水加盐姜一起下锅，不要盖锅盖，大火煮八到十分钟左右，水开后马上关火把鸡爪捞到提前准备的冰水里，每一根鸡爪都要完全浸在冰水里面，一会儿后把冰水倒掉，再用清水把鸡爪多冲洗几遍，以冲掉胶质，这一步很重要，决定了鸡爪的口感和最后会不会粘手，冲洗完后用清水把鸡爪先泡着。
7、卤制鸡爪
- 汤锅大火煮开后，把鸡爪放进去，不要盖锅盖，确保鸡爪都在卤水里，煮5分钟左右，期间稍微用筷子轻轻转动它们，小心不要扎破皮，煮好后关火，锅盖留缝，焖三小时以上。
8、后续处理
- 焖够时间后，拿个大盘子铺上烘焙纸，戴一次性手套并稍微给手套上一点点油，双手搓搓开始拿鸡爪出来平铺在盘子上，顺便把粘在鸡爪上的葱丝等去掉，这时候的鸡爪应该是有点软烂的，所以动作要轻一点，平铺完后盖上保鲜膜，放到速冻里，差不多十分钟，鸡爪没有粘粘的就可以了，每家的冰箱都不一样，所以要自己观察，鸡爪变得有点硬硬的就可以拿出来吃了。
通过以上步骤，可以制作出美味可口的洪濑鸡爪，这道菜不仅适合作为小吃或零食享用，还可以作为下酒菜或配菜搭配其他美食一起食用。
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