老面包子，作为传统面点之一，承载着无数人童年的记忆与味蕾的乡愁，它以其独特的发酵工艺和醇厚的味道，在中华美食的版图上占据着一席之地，下面将介绍老面包子的发面方法：
1、配料
面粉分配：第一次和面（种子面团）用面粉总量的33%左右，第二次和面（主面团）用粉65%左右，剩余2%左右作为扑粉，具体分配可根据发酵容器大小、生产规模及季节温度灵活调整。
酵母使用：除加入面肥外，还需新补充鲜酵母、活性干酵母或酵子等发酵剂，根据老面肥的量和状态确定补充量，一般面肥量控制在总量的5%-15%为佳，若使用干燥的老面头需温水浸泡软化后搅匀加入面团。
加水量：经过长时间发酵，面团持水性降低，加水量一般为面粉中量的36%-42%，以面团柔软、成型顺利为准，第一次和面面团可稍软，第二次和面时面团软硬程度需根据产品要求调整。
加碱掌握
目的：加碱是为了中和有机酸，消除酸味，产生有机酸盐使馒头更香甜，同时增强面筋强度，防止馒头萎缩。
判断方法：常用验碱方法有嗅、尝、看三种，嗅是闻酵面气味，有酸味则碱小，有碱味则碱大；尝是取小块面团咀嚼，有酸味粘牙则碱小，有碱味则碱大；看是在和面机和面接近终点时，切开酵面观察蜂窝，孔洞如芝麻大小分布均匀则正常，孔洞大而不均匀则碱小，孔洞小而长甚至发黄则碱大。
加入方式：直接加碱面可能拌匀困难且影响外观，可将碱面用少许水溶解后再加入，或在碱水中加一点干面粉搓成面絮加入面团充分搅拌均匀，加碱过量可用适量白醋增加酸度调节。
2、主要工艺
面团调制
投料：先将面粉倒入和面机，然后加入发酵剂适当搅拌，再加面肥和水。
搅拌：和面至各种物料混合均匀，无干硬面块即可。
面团温度控制：冬季气温低，面团发酵慢，需增加面团温度，但不超过42℃，加水温度不超过50℃；夏季气温高，应尽量降低面团温度，可用凉水和面。
面团发酵
发酵条件：将和好的种子面团倒入大发酵池，上盖棉布再盖上棉被保温保湿，冬季气温低可双层棉被保温，必要时中间放电热毯加热升温；夏季气温高可盖单布，湿度高时也可敞开发酵。
发酵时间：发酵时间依季节而定，冬季保证10小时以上，夏季控制在14小时以内，避免发酵不足或过度变质。
再次调制：因长时间发酵后面团变软变糊，面筋强度减弱，需再次调制，取出一定量酵面加入面粉、水、溶解后的碱及其他辅助原料，搅拌8-12分钟至面团均匀细密、延伸性良好。
醒发：老面包子的醒发速度较快，但要注意避免醒发过度导致组织粗糙，工厂生产时要特别注意面坯醒发程度，以保证产品质量。
老面包子发面是一门讲究技巧与经验的手艺活，从配料的选择到工艺的控制，每一步都需精心操作，才能制作出松软可口、香气四溢的老面包子，满足人们对传统美食的喜爱与追求。
